Jak zraje naše maso?
Aby bylo naše maso křehké a šťavnaté, zvolili jsme proces mokrého zrání. Proces mokrého zrání začíná tak, že se maso rozbourá na menší části, které se poté zabalí do vakuových sáčků a dají se do chladícího zařízení, ve kterém se nechají po dobu min. 21dní při teplotě od 0 do 2°.
Po kliknutí se zobrazí informace.
Krk
V české kuchyni se krk a okolní svaly používají nejvíc na omáčky. Můžete ho dusit, vařit nebo péct, každopádně si ale žádá důkladnou tepelnou úpravu, aby změkl. Dále se také dá použít na mletí.
Plec
Z velké plece připravíte výborné španělské ptáčky, rolády a nebo ragú. Můžete ji vařit, dusit i péct. Falešná svíčková se hodí na medailonky, tatarák nebo právě jako prošpikovaná pečeně ke svíčkové omáčce.
Přední kližka
Hovězí kližka je vůbec nejvíce používaný sval u skotu. Nejvíce jí svědčí pomalé vaření, dušení, ale i pečení. Zkuste ji podusit na víně, sušených lesních houbách, na bylinkách nebo z ní připravte klasický guláš a uvidíte sami, jaký je to gurmánský požitek.
Vysoký roštěnec
V české kuchyni se krk a okolní svaly používají nejvíc na omáčky. Můžete ho dusit, vařit nebo péct, každopádně si ale žádá důkladnou tepelnou úpravu, aby změkl. Dále se také dá použít na mletí.
Žebro
Používá se především jako vynikající základ pro přípravu hovězího vývaru. Po uvaření bývá maso lahodně šťavnaté a měkké. Hovězí žebra se také dají připravit jako skvělá lahůdka třeba na medu, víně nebo černém pepři.
Hruď
Hrudí je ideální volbou při přípravě silných vývarů. Vařené maso lze využít jako vložku do polévek, ale podává se také samostatně nebo s omáčkami. Hrudí lze upravit pozvolným pečením nebo dušením, například podlévané vínem nebo pivem či potřené česnekem nebo hořčicí. Využít je lze i k přípravě rolád.
Nízký roštěnec
Všestrannost, s kterou nízký roštěnec opanoval nejen českou kuchyni dokresluje i fakt, že maso z něj se skvěle hodí i na dušení (např. ona zmíněná roštěná na houbách) či pečení v troubě. Všem dobře známý anglický roastbeef (rozbíf) není totiž nic jiného, než právě upečený nízký roštěnec.
Svíčková
Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.
Pupek
Díky obsahu tuku je krásně šťavnatý a má výraznou chuť i vůni. Skvěle chutná v kombinaci s tradičními omáčkami, dušený na kořenové zelenině nebo houbách. Dobře vyzrálé maso se používá k přípravě Flank steaku, který se opéká nebo griluje vcelku a poté krájí na tenké plátky.
Kýta
Hovězí kýta se hodí k dušení a pečení, připravuje se z ní například Znojemská pečeně nebo Hovězí na divoko. Plátky se dají podusit, ale i zavinout do ptáčků či rolád. Vrchní šál se může připravovat jako steak, na grilu, na plátky a nebo jako minutka. Spodní šál je z celé kýty nejtužší, hodí se proto k pečení.
Zadní kližka
Stejně jako přední kližka se používá na guláš či na pečení. A pokud se kolenní část nařeže i s morkovou kostí na plátky, získáme materiál pro tradiční ossobuco.
Oháňka
Hovězí oháňku využijete při přípravě delikátního hovězího vývaru – pro intenzivnější chuť ji lze předem upéct spolu s kořenovou zeleninou a kořením. Oháňku lze podávat také samostatně, výborně chutná například dušená na červeném víně nebo podávaná s hořčičnou omáčkou.